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滇菜都有哪些招牌特色菜?
在很长的一段时间里,过桥米线和汽锅鸡就是许多外省人对滇菜的全部认知。一直到《舌尖上的中国》播出,大家才突然发现,原来云南也有如此众多原生态和多样化的美食!
滇菜,也就是云南菜,它并不属于中国八大菜系,只归于小众。但和川菜、粤菜这些“大菜”相比,它又能不拘泥于传统烹饪方式,更多强调的是食材本身的新鲜,这其实也是与云南多样的地形和气候紧密相关的。
在云南,有句谚语口口相传:“绿的都是菜,会动的都是肉”,与川菜浓艳色彩和对味蕾的***不同,注重酸辣,且鲜嫩清香的云南菜多以野生为主,独特的本味就成了其特色。
所以,题主问到的“滇菜的代表菜”,壹周君就班门弄斧了,按照滇菜的地理位置和口味,分成的三个子菜系来推荐几道👌
首先是滇南,包括了红河、文山、玉溪等等这些区域,代表菜是过桥米线,汽锅鸡,鸡丝草芽以及石屏烧豆腐。
过桥米线这道世人皆知的美味就不提了,就来说说汽锅鸡。
早在清朝乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区开始流传,做法是在汤锅里面放汽锅,大汤锅里面放满清水,然后把鸡块放入汽锅里,单纯地通过蒸汽将鸡蒸熟,因此食材最后为蒸汽所凝成,原汁原味,嫩香清鲜。
此菜的卖点就是“汽锅”,而且必须是***用建水出产的土陶蒸锅才算正宗。
然后就是滇东北,包括了昭通、曲靖,因为靠近四川省,所以口味与川菜接近,代表菜是:宣威火腿,沾益辣子鸡,还有烧饵块。
云南民族众多,菜品也完全不同,就我五六十年生长在昆明的人认为代表菜是:汽锅鸡、黄焖鳝鱼肉皮叶子、碗豆干粉炸黄条、火夹乳饼、蒸茄子芋头花、高李肉、十锦凉米线、碗豆尖汤煮豆腐肉圆子、臭豆腐蒸瓦罐淹鱼、青蛙跳石板(报玉柱)、粉蒸排骨、套炸茄合、糍粑淑子鸡、红糖木瓜水...
最有代表性的可能是: 蜗居啃猪脚,芝士烤红薯,金牌沙拉乳扇卷,临沧酸木瓜鸡,大理酸木瓜鱼,菠萝饭,景颇鬼鸡,干巴菌,蛀虫拼知了,汽锅鸡,云南烤鸭,素炒野芥蓝,诺邓火腿,过桥米线等,闲时蜗居云南菜里都可以吃到。地道食材,所以好味。
滇本边陲,山峦纵横,大河奔流。气候多样。
自古偏居一隅。族群杂多。
所谓滇菜。一位已逝名厨有一句总结,感觉颇得要领。“滇菜的特色就是没有特色”。即没有川菜那么麻辣。也不像江南那么清雅。还不像粤菜那么生猛。取长补短,融会贯通。吃过滇菜,你可能不会有深刻的印象,但绝对不会难吃。
古代充军流放的省外人,来往奔波的商贾。近代避战迁居的流民。都对滇菜的演进产生了影响。云南最有特点的,其实是食材众多。各种食材用合适的方式调理出了相对温和的口味。滇菜我推荐,野生菌,山毛野菜。
滇菜也就是我们说的云南菜,云南拥有16个州市,每个地方都拥有自己的特色菜,而这些美味有酸有辣有甜,口味独特。给大家推荐几道正宗的滇菜招牌吧!
一、汽锅鸡
汽锅鸡是云南的一道名菜,很多外地游客来到云南都想去“一睹芳容”,汽锅鸡的独特之处在于不需要任何水,但是最后却有香浓的鸡汤可以喝。因为汽锅鸡用到的汽锅是云南建水出名的紫陶制作,煲出来的汤能够保留食材最原始的味道。
二、沾益辣子鸡
这也是云南非常著名的一道特色菜了,在很多地方都可以看到“沾益辣子鸡”的招牌,而在当地,最正宗的是龚氏辣子鸡,同时也是辣子鸡的创始人。辣子鸡虽然吃着辣,但是辣而不燥,十分鲜香。
三、丽江腊排骨
丽江是全国闻名的旅游城市,丽江腊排骨是当地的特色菜,用腌制的腊排骨和山药、白萝卜等炖在一起,奶白色的汤再配上时蔬小菜,咸香适口,让人食指大动。
四、腾冲大救驾
这道菜不仅好吃,而且还有一个有趣的典故。主要原材料就是云南的特长——饵块。将饵块切成片状或是条状,与鸡蛋、肉沫、韭菜、酸菜等混合炒制,不仅拥有饵块的米香,更拥有配菜的清香,实在美味。
五、傣味柠檬鸡
傣味占有滇菜中非常大的一份位置。一般在云南,滇西方向的人们尤其偏爱傣味,傣味最大的特色就是酸辣。酸是因为加入了柠檬,辣则是加入了小米辣。柠檬鸡要选用当地体型小的土鸡,煮熟以后用冰水快速冲一下,骨头切块,肉撕成条,然后加入柠檬汁、小米辣、韭菜末、大香菜等佐料拌匀,一道酸辣可口的柠檬鸡就做好了。
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