大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酒做是名菜的问题,于是小编就整理了2个相关介绍酒做是名菜的解答,让我们一起看看吧。
快失传的水晶肴肉是怎么做的?
丹阳其实属于镇江管辖的一个县级市,因为肴肉名气挺大的,所以大家提及它都直接叫做——镇江肴肉啦!
所谓镇江自古有“三怪”:面锅里煮锅盖、香醋摆不坏,肴肉不当菜!壹周君读到过一些记载,大名鼎鼎的镇江肴肉,其实也是误打误撞生出来的美味!
据说200年前镇江酒海街有一家酒水馆子,店主在制作猪蹄时,误将做鞭炮用的“硝”当作了“盐”来用,抹到了蹄膀上腌制,结果做出来的猪蹄肉红皮白,犹如水晶,而且滋味异常鲜美,于是街坊邻居争相模仿制作。
因为“硝肉”二字不雅,所以大家就改名叫它肴肉”,一直流传至今,成为了镇江的传统名产啦😁
当地人吃肴肉,一定会佐以姜丝和镇江香醋,而且会在喝早茶的时候来吃,茶香肉美,更是别有风味!
肴肉的做法其实不难,主要就是要用到硝和粗盐,但因为硝的毒性,所以做十斤肴肉,最多只能用5—6克的硝。
将它和粗盐抹在拆骨洗净,并用牙签均匀打上很多小孔的猪前蹄上,来回的揉透,一直到完全渗透到肉的内部,然后腌上几天。
吃的时候,先将猪蹄放到冷水里泡几小时,然后用刀刮掉肉皮上的硝末和杂质,注意一定要刮到皮肉呈现白色才行。然后将它放入锅里,用老卤汁来卤几个小时。
谢谢邀请,《水晶肴肉》应该是江苏镇江的一道享誉盛名的地方名菜。
因为其做法考究,工艺繁复而驰名。
《水晶肴肉》
水晶肴肉只有江苏本地制作的正宗- 离开那里的环境,可以被替代的很多。
- 象水晶肘子,东北的肉焖子等。口感和水晶肴肉都差不多,而且工艺没有那么繁琐。
- 现在的复合调味料很多,水晶肴肉这种老的烹制手法,已经略显过时了。
- 而且硝是对人体有害的一种物质,添加的量很难掌握。以前是为了延长食物的保质期而加入,现在的保鲜手段丰富多样。
至于《水晶肴肉》的正宗做法,很多地方都有详细描述的,就不赘述了。
凉拌水晶肴肉的做法:
1.水晶肴肉买回来后去包装,在干净消毒过的砧板下切成适量大小;
2.然后装入盘中;
4.辣椒切成圈,怕辣可以泡水或者去籽;
5.把葱花,蒜蓉,辣椒圈都加入碗中,加入生抽,白糖,老干妈,香油拌匀即可;
6.把调好的料汁淋在切好的水晶肉上即可!
小贴士葱花用香菜代替更好,当时家里没有了,也可以加一点陈醋,口味也很好!
猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。
制法
(一)蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。
(二)蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。
编辑本段
制作提示
1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐125 克,腌6~8 小时;冬季用盐95 克,腌7天;春秋两季用盐110 克,腌3~4小时。
2. 按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3. 此菜需约需硝水300毫升。
主料: 猪肘 15000克
调料: 白矾 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗盐 1350克 花椒 10克 各适量
镇江肴肉的做法:
1. 姜洗净,切片;
2. 葱去根须,洗净,切段;
3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;
4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;
5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;
6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
粉蒸肉到底是川菜还是湖南菜?
粉蒸肉难道不是湖北的吗?儿的家里来客人了,走亲戚,不管去哪家做客粉蒸肉是必备的,长大后出来工作想家的时候也会自己做上一盘粉蒸肉……在我大湖北天门,粉蒸肉真的是平常的不能再平常了!
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粉蒸肉(又名面面肉)是广泛流行于中国南方地区的(江西、四川、陕南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地)的汉族传统名菜之一。粉蒸肉以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。那么你知道粉蒸肉是哪个地方的菜吗?“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州(包括天门、洪湖、潜江、沔阳现改名为仙桃),素有“蒸菜之乡”之美誉,是着名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。
下面我把沔阳粉蒸肉的做法分享给大家,希望大家喜欢,如果您有不同的做法,可以在屏幕下方留言哦!
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粉蒸肉都不知道是川菜还是湖南菜,在很早很早就有这道菜了,但是这道菜绝对是南方菜,因为:做这道菜是要用大米来做的,我记得小时候学厨的时候,都是自己做[_a***_]米粉的,都是先把米粉在锅里炒,然后在打碎,然后加上五香粉之类的香料。在调味,最后才能放肉一起蒸!
现在的粉蒸肉有很多种做法,可以放香做成香芋粉蒸肉,可以放红薯,等等食材,因为这样能够吸油,一般粉蒸肉要用五花肉和前腿肉,整出来还是有很多油的,放一点其他能够吸油的食材,不管是味道,还是口感,都是很不错的!
1.干锅不加油,加入八角、桂皮、花椒、香叶、大米半碗小火翻炒
2.炒至米香扑鼻,焦黄干燥,盛出来装碗里摊开晾凉
3.用料理机将炒好大米和香料稍微搅打成较粗的米粒
4.五花肉切成长薄片加入料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,白糖,蚝油匀腌制半小时
5.再把打好的五香蒸肉粉加入
6.与腌制好的五花肉拌均,让每一片肉都均匀的裹上米粉
7.红薯去皮后切成大块
到此,以上就是小编对于酒做是名菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于酒做是名菜的2点解答对大家有用。